Livarot

 

Ce fromage normand à pâte molle et croûte lavée a la réputation de "fromage qui pue", le foin, les relents d'étable, les odeurs de cave : il a du caractère.

Origine
La zone située au sud du pays d'Auge est très limitée puisqu'elle ne concerne que 5 cantons de l'arrondissement de Lisieux (Calvados) et 5 cantons de l'Arrondissement d'Argentan (Orne).

 

Fabrication
Il est nécessaire d'avoir une bonne vache laitière vivant dans les gras pâturages du pays d'Auge au climat doux et humide ; en effet, 5 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un livarot. Outre le lait, la fabrication est extrêmement délicate car le passage en cave est décisif : la croûte se forme et revêt naturellement une couleur ocre rouge après plusieurs lavages à l'eau salée (2 à 3 fois par semaine).
Même si certaines techniques ont évolué, la main de l'homme est indispensable, notamment pour découper le caillé, pour trier les fromages et surtout pour poser les "laîches" : roseaux que l'on tourne 5 fois autour du fromage afin d'empêcher celui-ci de s'affaisser. Ces roseaux sont de temps en temps remplacés par des rubans de papier rouge.

 

Affinage
Celui-ci doit durer au minimum 60 jours à une température de 12°C. Il faut compter quelques semaines supplémentaires, à la même température pour obtenir un fromage à point.

 

Le Choisir
Prenez un livarot au lait cru et n'hésitez pas à le laisser affiner encore enveloppé plusieurs jours à une température de 11 °C dans votre cave ou bien dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Un bon Livarot doit avoir une croûte sèche et non poisseuse, de couleur orangée uniforme sans trace blanche. Il doit être souple et dégager une odeur franche et forte. Il ne doit être ni bombé ni creux, car dans le 1er cas il aurait trop fermenté et dans le 2ème cas, il serait trop sec.
Le meilleur Livarot se déguste en mai-juin ou en octobre, lorsqu'il a été fabriqué avec le lait des herbages du printemps ou des repousses de la fin de l'été.

 

Dégustation
Le Livarot doit être consommé à température ambiante.
Il faut lui ôter la croûte car celle-ci est amère et n'ajoute rien à sa saveur.
Si plusieurs fromages sont proposés, il faut réserver le Livarot pour la fin : son goût puissant prendra le dessus et empêchera d'apprécier le reste.
Pour accompagner un Livarot, on peut boire du Calvados, du Pommeau, du cidre brut ou un poiré. Ne pas donner de vin trop corsé, il faut mieux préférer un vin blanc doux.
Le Livarot peut se marier avec des viandes blanches ou des volailles, avec du poisson. On peut le servir en apéritif et même en dessert. (Attention à sa forte odeur, tout de même).

 

Recettes
Croustillant de livarot en salade
Gratinée au livarot
La glace au Livarot.

 

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