| La glace au Livarot |  |
| Origine : Normandie |
| La glace au Livarot | |
| Origine : Normandie |
| Pour la glace : |
| 90 gr de sucre |
| 30 gr d'eau |
| 3 jaunes d'oeufs |
| 70 gr de livarot |
| 60 gr de pommeau |
| 20 gr de calvados |
| 300 gr de crème |
| Pour le sirop : |
| 100 gr de pommeau |
| 20 gr de sucre de vergeoise |
| Pour la préparation : |
| 18 feuilles de brick taillées en triangles |
| 3 pommes |
| 90 gr de sucre |
| 6 personnes |
| La veilles, préparer la glace. Verser dans
une casserole le sucre et l'eau et les porter à une température de 135°C. Casser les jaunes d'oeufs et les mettre à battre dans un bol. Couper le livarot en dés en ayant préalablement ôté la croûte. L'ajouter aux jaunes d'oeufs en continuant à battre ainsi que le sucre cuits jusqu'à ce que l'ensemble forme une crème d'aspect huilé. Verser le pommeau dans une casserole et chauffer à feu vif puis l'ajouter à la crème ainsi que le calvados. Monter la crème en chantilly. Passer la crème aux oeufs au filtre et la mélanger avec la crème fouettée. Mettre la préparation au congélateur. Avant de servir, couper les pommes sans les éplucher en petits dés. Les faire revenir à feu vif quelques minutes avec 90 gr de sucre. Réaliser le sirop en faisant réduire le pommeau avec le sucre de vergeoise. On peut présenter la glace sur fond de sirop de pommeau. Garnir l'assiette d'une feuille de brick. Y dresser une cuillérée de pommes puis une deuxième feuille, une bonne cuillerée de glace et enfin une troisième feuille. Décorer de sucre glace et accompagner de cidre. |
| Recette proposée par Alain Hastain, Chef du restaurant "l'Attache" à Falaise |
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