Abaisse    Morceau de pâte aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Parties de biscuit de même épaisseur coupées transversalement. On divise une génoise en deux abaisses afin de la fourrer.

Abaisser    Etaler une pâte au rouleau à pâtisserie.

Abattis    Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles.

Abricoter    Appliquer au pinceau une couche de gelée ou de marmelade de fruits pour donner du brillant à une tarte.

Aiguillette    Fine tranche taillée dans le sens de la longueur dans les filets de volaille (canard, dinde).

Ail en chemise    Gousse d'ail cuite dans sa peau.

Appareil    Préparation composée servant à la confection d'un mets (ex : appareil à soufflé : préparation que l'on verse dans le moule à soufflé ; appareil à croquettes : préparation que l'on façonne en forme de croquettes).

Aromates    Ensemble des substances employées en cuisine pour parfumer les préparations (ex : thym, laurier, muscade, poivre, cannelle, etc...)

Aspic    Plat froid que l'on sert enrobé de gelée.

Assouplir    Travailler une préparation à la cuillère en bois ou à la spatule pour l'amollir.





Badiane    Arbuste dont le fruit, "l'anis étoilé" est aromatique

Bain-Marie    Bain d'eau chaude dans lequel on trempe un récipient contenant la préparation à cuire, à réchauffer ou à faire fondre.

Ballotine    Poisson,, ou viande ou volaille, roulés après avoir été désossés et farcis.

Balsamique (vinaigre)    Vinaigre fabriqué à Modène (Italie). Il s'utilise avec modération car il est très parfumé

Barder    Entourer une volaille, un gibier ou une viande d'une fine tranche de lard avant de la ficeler afin d'éviter le desèchement de la pièce à la cuisson.

Baron    Sur un mouton ou un agneau, morceau comprenant la selle et les deux gigots.

Beurre manié    Mélange en parties égales de beurre et de farine travaillé à froid et servant à lier une sauce en fin de cuisson.

Beurre noisette    Beurre chauffé et légèrement coloré à la poêle.

Beurrer    Enduire de beurre un récipient, moule, plaque à pâtisserie ou plat afin d'éviter que l'élément que l'on y déposera n'attache à la cuisson.

Bisque    Potage de coulis de crustacés

Blanchir    Faire subir à la substance à traiter un début d'ébullition de quelques minutes avant de l'accomoder : blanchir une cervelle, un légume, etc...

Blondir    Faire revenir un aliment dans un peu de matière grasse pour lui faire prendre couleur.

Bouillon    Liquide obtenu après cuisson de viandes, légumes, servant de base à des potages ou soupes ou à des préparations plus élaborées.

Bouquet garni    Petit bouquet de plantes aromatiques liées par un fil, en général thym, laurier, persil et aussi, quelquefois, céleri. Sa composition peut varier selon son utilisation

Braiser    Faire cuire à feu doux à court mouillement, en récipient couvert (cocotte ou braisière), une pièce de viande, une volaille après l'avoir fait légèrement revenir. On peut braiser aussi certains légumes.

Brider    Opération qui consiste à maintenir en forme une volaille, un gibier à plumes, à l'aide d'une aiguille à brider enfilée d'une fine ficelle.

Brocciu    Fromage blanc frais de brebis

Brousse    Ou broccio en Corse, est un fromage frais de brebis bien égoutté. On peut le remplacer par de la ricotta.

Brunoise    Légume ou assortiment de légumes taillés en petits dés.





Canapé    Tranche de pain rassis (en général pain de mie) grillée, dorée au beurre ou frite, servant à dresser un élément : oeufs, gibier, petites pièces de viande. Eventuellement petites tranches de pain de mie tartinées de beurre ou d'un beurre composé garni d'éléments divers : anchoix, oeufs durs, crevettes, etc... et présentées dans un lunch.

Canneleur    Petit ustensile qui permet de prélever de fines bandes sur un fruit ou un légume.

Caraméliser    Enduire le fond et les parois d'un moule d'une couche de caramel.

Chapelure    Pain rassis, séché au four puis réduit en poudre fine.

Chaud-froid    Velouté (de viande) réduit auquel on ajoute une gelée pour glacer les plats froids.

Cheminée    Trou réalisé au centre de la pâte supérieure d'une tourte pour l'évacuation de la vapeur.

Chemiser    Garnir de façon régulière le fond et les parois d'un moule de gelée. On procède alors sur glace et, au contact du froid, la gelée liquide promenée à l'intérieur du moule se solidifie et "chemise" le moule d'une couche régulière.

Chiffonnade    Feuilles de salade, d'épinards ou autres légumes coupées en fines lanières.

Chinois    Fine passoire de forme conique servant à passer les sauces en les pressant.

Ciseler    Couper très finement, des herbes par exemple. Faire de légères entailles sur une pièce à cuire pour faciliter la cuisson.

Colorer    Passer un aliment à la poêle pour lui faire prendre couleur.

Concasser    Hacher ou piler grossièrement certaines substances : sucre concassé, concasser des amandes...

Corail    Partie rouge orangé de certains crustacés et coquillages.

Corser    Enrichir, augmenter la saveur d'une sauce ou d'un mets par l'adjonction d'une glace de viande, d'un fumet ou d'une liqueur.

Coulis    Jus extrait de légumes ou de fruits après une cuisson très lente, et passé au tamis.

Crépine    Membrane veinée de graisse entourant les intestins de veau ou de porc. Elle est employée à la confection de petites saucisses plates (crépinettes), pour entourer certaines viandes à rôtir et pour couvrir les terrines de pâté avant de les mettre au four.

Croustade    Croûte faite avec de la pâte feuilletée ou brisée et garnie de viande, de poisson, de farce, ou encore de fruits sucrés.

Croûtons    Tranches de pain rassis, coupées en dés, en carrés ou en triangles, frits au beurre ou à l'huile, servant à garnir un potage, une purée ou un plat.

Cuire à blanc    Cuire une pâte dans un moule, sans garniture.





Darne    Tranche de poisson plus ou moins épaisse coupée avant cuisson (darne de saumon).

Daube    Viande, ou gibier, cuit à couvert dans un fond de vin rouge.

Décanter    Transvaser un liquide, bouillon, vin, après l'avoir laissé reposer, de telle manière que les impuretés et le dépôt qui aurait pu se former restent dans le fond du premier récipient.

Décoction    Opération qui consiste à faire bouillir plus ou moins longtemps un élément dans de l'eau afin d'en extraire les matières solubles.

Déglacer    Faire dissoudre dans un liquide quelconque les sucs de viande, volaille ou gibier, caramélisés au fond d'un plat de cuisson. On peut déglacer avec de l'eau chaude, du bouillon ou du vin, de la crème ou même du vinaigre.

Dégorger    Faire tremper plus ou moins longtemps une viande ou des abats (tête, ris de veau, cervelle) dans une eau généralement vinaigrée afin de les débarrasser des impuretés ou du sang qu'ils pourraient contenir.

Dessécher    Réduire l'excédent d'humidité d'une préparation culinaire par l'action de la chaleur (ex : dessécher une pâte à choux).

Détendre    Rendre une préparation moins épaisse en y ajoutant un liquide

Détrempe    Mélange homogène de farine et d'eau

Diable    Ustensile de cuisson en terre constitué de deux coques s'emboîtant l'une dans l'autre.

Dorer    Enduire de jaune d'oeuf une pâte ou une croûte à l'aide d'un pinceau avant de la passer au four pour obtenir une belle teinte dorée et brillante à la cuisson.  

Dresser    Disposer harmonieusement une préparation culinaire sur un plat avant de le servir.

Duxelles    Hachis de champignons, oignons et échalotes, destiné à être ajouté à une préparation culinaire ou à une farce.





Ebarber    Couper les barbes et nageoires des poissons à l'aide de ciseaux de cuisine.

Ebouillanter Tremper rapidement dans de l'eau bouillante afin de réchauffer, raidir, ou, dans le cas de certains fruits ou légumes, peler plus facilement.

Ecailler    Retirer les écailles d'un poisson ; la façon la plus simple de procéder est de tenir le poisson par la queue en le soulevant légèrement et de le gratter de la queue vers la tête (dans le sens contraire des écailles) avec un couteau ou un petit outil spécialement conçu pour cet usage.

Ecaler    Enlever la coquille d'un oeuf dur ou de l'écorce dure de certains fruits tels que noix, noisettes ou amandes.

Echauder    Voir Ebouillanter

Ecorcher    Dépouiller certains animaux ou poissons de leur peau : écorcher une anguille.

Ecumer    Retirer à l'aide d'une écumoire l'écume qui se forme à la surface d'un liquide au début de l'ébullition, écume constituée par la solidification à la chaleur des matières albumineuses solubles dans l'eau froide.

Emincer    Couper en tranches très fine

Emporte-pièce    Ustensile permettant de couper et retirer des morceaux de certaines formes.

Eplucher à vif    Enlever les différentes épaisseurs de peaux d'un agrume

Escaloper Couper en tranches, rappelant la forme d'une escalope, une viande ou un poisson.

Etamine    Etoffe fine à travers laquelle on passe les sauces en les foulant.

Etouffée    Voir Etuvée

Etuvée    Procédé de cuisson en récipient couvert, à petit feu, avec un jus de cuisson réduit.





Faisandage Mortification de certains gibiers.

Fariner    Saupoudrer de farine une substance afin qu'elle n'attache pas : fariner un poisson avant la cuisson ; fariner le rouleau à pâtisserie et une pâte avant de l'abaisser.

Flamber    Une viande, un poisson, une préparation culinaire : l'arroser d'un alcool de bonne qualité et l'enflammer après avoir légèrement chauffé.

Flamber une volaille : la passer rapidement à la flamme de façon à griller les duvets.

Foncer    Garnir le fond, et éventuellement les parois, d'un récipient : foncer une braisière avec des couennes et légumes émincés, foncer un moule à tarte de pâte feuilletée.

Fontaine    Manière de disposer la farine en cercle au milieu duquel seront mis les différents éléments, oeufs, sucre, beurre, etc... nécessaires à la confection d'une pâte.

Fouler    Appuyer fortement sur les éléments solides au travers d'un chinois pour en extraire tout le jus.

Fraiser    Opération qui consiste à fouler une pâte avec la paume de la main.

Frapper    Disposer une bouteille contenant un liquide devant être servi très frais dans un récipient contenant de la glace.

Frémir    Maintenir un liquide à une point voisin de l'ébullition et à une température constante nécessaires à certains modes de cuisson (ex : le court-bouillon servant au pochage du poisson doit frémir pendant toute la durée de la cuisson sans jamais bouillir.



 

Galantine    Ballotine froide

Gélatine    Produit naturel fait avec la matière intérieure des os ; elle se vend en pharmacie sous forme de poudre, ou de feuilles, que l'on fait tremper à l'eau froide.

Gelée    Jus de viande, de poisson, ou encore de fruits, clarifié et solidifié par refroidissement.

Gigue    Cuisse (ou gigot) du chevreuil.

Glacer    Etaler sur une viande, une volaille, un poisson ou une pâtisserie une substance destinée à les recouvrir d'une pellicule brillante ; on peut aussi glacer un mets en le plaçant rapidement au four très chaud.

Gratiner    Mettre au four une préparation culinaire afin de la dorer et la rendre croustillante après l'avoir saupoudrée de chapelure et de gruyère râpé.









Infusion    Opération qui consiste à extraire les principes essentiels d'une substance végétale (aromates, plantes séchées) par trempage dans une liquide bouillant. Faire infuser une gousse de vanille dans du lait bouillant. faire infuser du tilleul, de la menthe dans de l'eau bouillante.





Jardinière    Mélange de petits légumes frais, le plus souvent entiers.

Julienne    Manière de tailler une substance quelconque en fines lanières. Par extension : potage préparé à partir de légumes taillés en fines lanières.

Jus    Suc obtenu par pression d'une substance alimentaire quelconque : jus de fruits, jus de légumes ou d'herbes aromatiques, jus de viande. Par extension : jus de rôti, liquide obtenu par déglaçage du plat de cuisson de la pièce à rôtir.









Larder    Introduire à l'intérieur d'une viande ou d'une pièce de gibier, dans le sens des fibres de cette viande et à intervalles réguliers, de fines lanières de lard gras. L'opération s'effectue à l'aide d'une aiguille à larder ou lardoire.

Levain    Pâte à base de farine et d'eau ayant subi un début de fermentation et qui, mélangée à une autre pâte, a pour but de faire lever cette dernière.

Lever    Prélever les filets d'un poisson ; s'emploie aussi pour désigner une pâte qui gonfle après fermentation avec une levure.

Liaison    Opération destinée à rendre plus épais, plus onctueux ou plus velouté, un liquide, une sauce ou un potage, par l'adjonction d'une substance quelconque.

Lier    Rendre homogène et épaissir un mélange par l'adjonction d'un autre élément comme la farine, la crème ou un oeuf.

Limoner    Action de débarrasser certaines substances des pellicules, écailles ou enduits visqueux qui les recouvrent. Limoner une cervelle : la nettoyer et enlever les peaux et le sang qui y adhèrent. Limoner un poisson : l'écailler ou en ôter la substance visqueuse qui le recouvre.

Luter    Souder hermétiquement un couvercle à une casserole ou à une cocotte à l'aide d'une pâte molle de farine et d'eau tiède qui durcit à la cuisson.





Macédoine Préparation chaude ou froide composée d'un mélange de légumes ou de fruits.

Macération    Opération qui consiste à mettre une susbtance quelconque (viande, fruits, etc...) dans un liquide et à l'y laisser séjourner jusqu'à ce qu'il se produise un échange de parfums entre la substance et le liquide.

Macis    Ecorce de la noix de muscade

Manier    Pétrir et travailler à la main pur mélanger intimement deux substances ; se dit spécialement pour le beurre et la farine.

Marinade    Bain liquide, de vin en général, fortement condimenté et épicé, dans lequel on trempe longuement des viandes ou gibiers crus, pour les attendrir et les aromatiser.

Mariner    Action consistant à faire séjourner un certain temps une viande, volaille, gibier ou poisson dans un liquide généralement à base de vin et bien aromatisé, afin de l'attendrir ou d'en changer la saveur.

Masquer    Recouvrir un mets d'une substance relativement consistante (crème, sauce, compote, etc...) de façon à l'enrober complètement.

Médaillon    Petite pièce de viande ou de foie gras taillée, de forme ronde ou ovale.

Mijoter    Cuire à petit feu et à ébullition réduite, assez longuement. Ce mode de cuisson s'applique principalement aux ragoûts, daubes et autres viandes braisées.

Mirepoix    Préparation à base d'éléments taillés en très petits dés et étuvés au beurre. Sert à corser les sauces. Taillés en mirepoix : coupés en très petits dés.

Mitonner    Faire tremper longuement du pain à chaleur douce dans un liquide.

Monder    Opération qui consiste à enlever la pellicule recouvrant les amandes, pistaches et noix. Cette opération est facilitée par le trempage de ces fruits secs dans de l'eau chaude.

Monter    Faire prendre consistance et volume à une substance : monter des blancs d'oeufs en neige, monter une mayonnaise.

Mortier    Récipient creux d'assez faibles dimensions et aux parois épaisses, généralement en marbre, pierre ou bois très dur (olivier), servant à piler certaine substances à l'aide d'un pilon de bois dur ou de marbre.

Mortifier    Laisser rassir quelques jours dans un endroit frais et aéré une viande, volaille ou giblier, dans le but de l'attendrir.

Mouiller    Ajouter un liquide à une préparation culinaire, au début ou en cours de cuisson.

Mousse    Préparation très légère, en général faite de blancs d'oeufs, salée ou sucrée.





Napper    Verser une sauce sur un mets, une crème sur un entremets, afin de les en recouvrir d'une légère couche.





Oreillons Moitiés d'abricots





Pancetta    Spécialité italienne de lard

Paner    Saupoudrer un aliment de chapelure ou mie de pain rassis après l'avoir fariné et trempé dans de l'oeuf battu ; on le fait ensuite frire ou dorer au beurre.

Parer    Supprimer toutes les parties impropres à la consommation d'une viande, volaille, gibier ou poisson, ou pouvant nuire à sa présentation : nerfs, peaux, arêtes, petits os, etc...

Parures    Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d'un fond de cuisine ou d'un fumet.

Paupiette    Mince tranche de viande roulée sur une farce

Persillade    Mélange de persil et d'ail hachés.

Pincer    Faire colorer rapidement des éléments, viandes ou légumes, dans une matière grasse avant de les mouiller.
Préparation qui consiste à strier les bords d'une pâte (pincer les bords d'une pâte à tarte).

Pocher    Cuire un aliment dans un liquide (eau, cour-bouillon ou sauce) maintenu à petits frémissements sans toutefois atteindre l'ébullition. La quantité de liquide doit être suffisante pour que l'élément à pocher y baigne complètement.

Pointe    Petite quantité pouvant être prélevée à la pointe du couteau.

Pousser    Laisser lever la pâe à température ambiante (au minimum 20°C au maximum 50°C) sous l'action naturelle de la levure.





Quenelle    Farce de poisson, ou de viande, liée à l'oeuf ayant la forme d'un petit rouleau.





Rafraîchir    Tremper rapidement dans l'eau froide certains aliments après les avoir fait blanchir.

Réduire    Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par ébullition et évaporation dans un récipient non couvert afin de l'épaissir ou d'en augmenter la saveur.

Réserver    Mettre de côté une préparation qui sera utilisée ultérieurement.

Revenir    Faire colorer un élément sur toutes ses faces dans une matière grasse quelconque (beurre, huile, saindoux)

Rissoler    Faire cuire dans de la matière grasse pour colorer.

Rouelle    Tranche de viande épaisse provenant d'un cuisseau.

Roussir    Donner à un élément, viande ou légume, un couleur plus ou moins dorée par cuisson dans une matière grasse chaude.

Roux    Mélange de farine et d'une matière grasse (beurre en général) à chaud, en lui laissons prendre une teinte blonde ou brune plus ou moins foncée ou sans le laisser colorer (roux blanc).





Saisir    Porter un élément à cuire à haute température dès le début de la cuisson : une pièce de viande rouge à rôtir ou à griller doit être saisie au four ou au gril chaud ; on peut aussi saisir un élément en le jetant dans une matière grasse portée à haute température.

Sauté    Préparation culinaire dans laquelle les éléments, viandes, volailles, légumes ou poissons, sont généralement coupés en morceaux réguliers et cuits seulement dans une matière grasse à feu vif et dans une casserole à fond épais ou, mieux, dans un sautoir.

Sommités    Extrémités d'un bouquet sous forme de petites fleurettes.

Singer    Saupoudrer un élément de farine.

Suer    Mettre un élément, viande ou légume, à chaleur douce, en récipient couvert et généralement sans matière grasse, afin de lui faire rendre ses sucs.





Tamiser    Passer à travers un tamis (passoire composée d'une fine toile métallique ou de crin prise dans un cercle de bois). On tamise la farine afin qu'elle ne fasse pas de grumeaux au moment de l'employer.

Tapisser    Garnir l'intérieur d'un moule

Tarama    Purée d'oeufs de poisson

Toilette    Voir crépine

Tomber à glace    Faire réduire un fond de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse.

Tourner Arrondir certains légumes afin de leur donner une meilleure forme.  
 
Tourte    Tarte recouverte d'une abaisse de même pâte

Trousser    Voir brider









Vanner    Remuer ou tourner une sauce ou une crème pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau à la surface.

















Zeste    Partie extérieure de l'écorce de certains agrumes que l'on utilise entière ou râpée, principalement en pâtisserie