Veau farci du Bugey

1 pavé d'épaule de veau de 1 kg

500 gr de champignons (si possible des mousserons)

100 gr de beurre

100 gr d'échine de porc

75 gr de lard gras frais

50 gr de foies de volaille

50 gr d'échalote

2 branches de persil

2 branches de cerfeuil

Sel et poivre

1 fine barde de lard

25 cl de vin blanc

10 cl de bouillon de volaille

1 petit oignon

1 clou de girofle

1 petite branche de céleri

25 cl de crème fraîche

Pour 4 personnes

Nettoyez les champignons, coupez-en le quart en petits dés, mettez-les dans une casserole sur feu doux avec 20 gr de beurre ; couvrez, laissez étuver 5 mn en secouant deux ou trois fois le récipient.

Retirez au centre du pavé de veau un morceau rond d'environ 200 gr (cela peut être fait par le boucher).

Hachez ensemble la moitié du morceau retiré, l'échine de porc, le lard gras, les foies de volailles, l'échalote et le persil ; mêlez les champignons revenus, salez et poivrez ; introduisez ce hachis à l'intérieur du morceau de veau ; entourez avec la barde.

Faites revenir en cocotte, sur feu moyen dans 20 gr de beurre, pour colorer sur toutes les faces. Ramenez le feu à doux, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez l'oignon pelé piqué du clou de girofle et le céleri, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte de la farce ; couvrez, laissez cuire doucement pendant 2 heures en retournant à mi-cuisson.

Vers la fin de la cuisson, dans la casserole, faites étuver le reste des champignons dans le reste de beurre, pendant 10 mn.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la, versez la crème dans la cocotte, ajoutez le contenu de la casserole, laissez réduire jusqu'à ce que les champignons soient cuits et la sauce nappante.

Pour servir, tranchez la viande, nappez avec le fond de cuisson.

Veau farci du Bugey
	Origine : Franche-Comté