Mettez la
carcasse dans une cassrole profonde, couvrez avec l'eau
et ajoutez le sel. Portez à ébullition, en retirant l'écume à l'aide d'une écumoire.
diminuez le feu, couvrez en partie la casserole et
laissez mijoter pendant 1 heure.
Ajoutez l'oignon, le céleri, les carottes, le persil, le
bouquet garni, le laurier et le poivre. mélangez le
tout, puis laissez mijoter, toujours en partie
couvert, pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Ajoutez de l'eau si
les os ne sont plus recouverts.
Laissez un peu refroidir. Retirez la carcasse, filtrez le
bouillon dans une passoire fine, qui retiendra les
légumes et les herbes. Enlevez ensuite la chair restant
sur la carcasse et ajoutez-la au bouillon.
Laissez refroidir, ôtez le gras avec une cuillère.
Couvrez, mettez au réfrigérateur et utilisez ce
bouillon dans les 3 jours. |
