Turbot sauce mousseline

8 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 18 mn

Demandez au poissonnier de couper le turbot en 8 morceaux.

Faites dissoudre le, ou les sachets de court-bouillon dans de l'eau froide. Plongez les 8 morceaux de poisson dans le court-bouillon, baissez immédiatement le feu et maintenez la cuisson à un très léger frémissement, pendant 15 à 18 mn. Retirez le faitout du feu, laissez le poisson dans son court-bouillon.

Préparez la sauce mousseline. Réservez-la au chaud dans un bain-marie tiède, en dehors du feu.

Détaillez le citron en tranches régulières. Egouttez les morceaux de turbot, disposez-les sur le plat de service tenu au chaud. Entourez-les de tranches de citron et de bouquets de persil.

Fouettez légèrement la crème fraîche, incorporez-la à la sauce. Servez-la à part, en saucière.

Il est plus facile de présenter et de servir le turbot en morceaux qu'une seule grosse pièce entière dont la cuisson est très délicate et pour laquelle il convient de disposer d'une turbotière.