Lavez le poisson. Introduisez dans la cavité
ventrale, par la gueule, 25 gr de beurre, sel et poivre.
Beurrez un plat à four. Disposez en lit les échalotes pelées et hachées,
parsemez les herbes ciselées ou hachées, mouillez avec le vin.
Posez le poisson sur ce lit, salez et poivrez légèrement, parsemez 25 gr de
beurre en noisettes. Introduisez à four moyen, laissez cuire 18 à 22 mn selon
l'épaisseur du poisson, en retournant à mi-cuisson.
Retirez le sandre, posez-le sur un plat de service long en maintenant au chaud.
Passez le fond de cuisson au chinois, dans une casserole placée sur feu doux, en foulant au pilon ;
ajoutez la crème, laissez réduire d'un tiers ; rectifiez l'assaisonnement,
fouettez en incorporant peu à peu le reste de beurre, présentez cette sauce à part. |
