Préparez le court-bouillon selon le
mode d'emploi, puis laissez-le refroidir. Mettez la raie dans une large
casserole, recouvrez-la de court-bouillon, amenez à frémissement et laissez pocher
10 mn.
Mélangez le jus des citrons avec la moutarde, du sel et une bonne pincée de
poivre. Ajoutez l'huile en filet, en fouettant bien comme pour une mayonnaise.
Otez la peau de la raie. Dressez la salade dans un plat de service creux,
disposez les ailerons par-dessus, arrosez avec la moitié de la sauce, parsemez
de persil. Servez aussitôt, le reste de la sauce à part. |
