| Raie au beurre noisette |
| 1,500 kg environ de raie épaisse |
| 1 verre de vinaigre pour laver la raie |
| Pour le court-bouillon : |
| 1 verre de vinaigre |
| 1 poignée de gros sel |
| 3 tiges de persil |
| Pour le beurre noisette : |
| 125 gr de beurre |
| 3 cuillérées à soupe de câpres |
| 1 cuillérée à soupe de jus de citron |
| Persil haché |
| Sel et poivre |
| Pour la garniture : |
| 1 citron |
| 6 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn |
| Lavez la raie et
brossez-la à l'aide d'une petite brosse sous le robinet d'eau fraîche afin de la débarrasser du liquide
visqueux qui la recouvre ; lavez-la une dernière fois à
l'eau vinaigrée ; mettez-la dans un faitout ; couvrez-la largement d'eau froide ; ajoutez le vinaigre, une
poignée de gros sel et le persil ; amenez à ébullition et laissez frémir 20 mn environ : la raie
est cuite lorsque les filets se détachent parfaitement
de la partie cartilagineuse et sont parfaitement blancs, sans aucune trace rosée. Mettez le beurre dans une petit sautoir ; faites chauffer à feu moyen et laissez-lui prendre une belle couleur noisette ; arrêtez immédiatement la cuisson en y ajoutant le jus de citron puis les câpres ; assaisonnez ; tenez au chaud. Faites chauffer le plat de service. Egouttez la raie ; parez-la en retirant la peau noire qui la recouvre ; coupez-la en six morceaux, dressez-les sur le plat de service chaud. Nappez avec le beurre noisette; coupez le citron en six rondelles et placez-en une sur chaque morceau de raie ; saupoudrez avec le persil haché ; servez sans attendre. |
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