Passez à la flamme les abattis de la
poularde, mettez-les dans une casserole avec 1 litre d'eau, 1 oignon pelé
coupé en quartiers, clous de girofles piqués, le bouquet. Placez sur feu moyen
jusqu'à utilisation.
Epluchez, lavez les carottes, "tournez-les" en forme de grosses
olives, mettez-les dans ne autre casserole avec 50 gr de beurre, couvrez,
laissez étuver
pendant 45 mn en secouant 3 ou 4 fois le récipient (si cela semble attacher,
ajoutez 3 à 4 cuillérées d'eau bouillante).
Coupez la poularde en 8, retirez les os apparents de la carcasse, cassez-les,
mettez-les dans le bouillon. Dans une sauteuse, dans l'huile et 20 gr de beurre,
faites revenir
toutes les parures de carottes et les 2 autres oignons pelés et hachés sans
les laisser colorer.
Ajoutez les morceaux de poularde, faites-les raidir sur toutes les faces, sans
les colorer. Mouillez
avec le cidre, laissez cuire 10 mn. Ajoutez le contenu de la première casserole
passé au chinois,
salez et poivrez. Laissez cuire 40 mn en retournant à mi-cuisson.
Retirez les morceaux de volaille. Ajoutez la crème au fond de cuisson, laissez réduire de
moitié. Hors du feu, incorporez la moutarde et le reste de beurre, rectifiez l'asaisonnement.
Remettez sur feu doux avec les morceaux de poularde et les carottes, laissez mijoter jusqu'à
ce que les divers ingrédients soient à bonne température.
Dressez sur un plat chaud, parsemez de persil haché, servez très chaud. |
