Mettez les
viandes ficelées dans un grand faitout. Couvrez avec 3
litres 1/2 d'eau froide. Salez. Amenez à ébullition à
feu vif. Avec l'écumoire, retirez l'écume qui se forme
sur la surface du bouillon, autant de fois qu'il est
nécessaire pour avoir un bouillon bien clair. Laissez
cuire la viande pendant 1 h 1/2.
Pendant ce temps,
épluchez les carottes et les navets, laissez les
entiers. Coupez les barbes et une partie des feuilles
vertes des poireaux, lavez-les soigneusement, fendez-les
en deux, attachez-les ensemble avec une ficelle. Lavez le
céleri, épluchez l'ail et l'oignon, piqué celui-ci de
3 clous de girofle.
Après 1 h 1/2 de
cuisson de la viande, mettez dans le pot-au-feu, les
carottes, les navets, l'ail, l'oignon, 4 à 6 grains de
poivre et le bouquet garni. Laissez cuire 1/2 heure avant
d'ajouter le céleri et les poireaux. Enveloppez l'os à
moelle dans une mousseline et plongez-le dans le
bouillon. (à défaut de mousseline, frottez les 2
extrémités de l'os à moelle avec du gros sel pour
l'empêcher de sortir de l'os). Poursuivez la cuisson
pendant 1 heure.
Egouttez et
déficelez les viandes et les poireaux. Coupez les
viandes en tranches, disposez les morceaux dans un grand
plat creux tenu au chaud, entourez avec tous les légumes
groupés par catégories. Dénouez la mousseline de l'os
à moelle et posez celui-ci sur la viande. Réservez le bouillon du pot-au-feu
pour la soupe du soir. |
