Oeufs mollets à la dijonnaise

8 oeufs

4 échalotes grises

2 petites branches d'estragon

1/2 cuillérée à café de poivre mignonnette

2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin

1/2 verre de vin blanc sec

100 gr de beurre

1 petit pot de crème fraîche (1 cl)

2 cuillérées à soupe de moutarde blanche

Sel

Pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 15 mn

Faites cuire les oeufs mollets : mettez-les dans une casserole d'eau froide, salez légèrement, faites partir l'ébullition, laissez frémir 6 mn ; égouttez alors les oeufs, passez-les à l'eau froide, écalez-les, tenez-les au chaud hors du feu dans une casserole d'eau chaude.

Epluchez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec la moitié de l'estragon, le poivre mignonnette, le vinaigre et le vin blanc, faites chauffer à feu vif et laissez le liquide s'évaporer jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que deux cuillérées à soupe, retirez alors l'estragon.

Coupez le beurre en petits morceaux ; mélangez la crème et la moutarde en les battant au fouet à sauce.

Ajoutez le beurre à la réduction des échalotes, battez vivement au fouet ; dès que le beurre est fondu, ajoutez le mélange crème-moutarde en continuant à battre, donnez un bouillon, goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Egouttez et épongez les oeufs, dressez-les sur le plat de service, nappez-les avec la sauce, décorez chaque oeuf d'une feuille de la seconde branche d'estragon ; servez sans attendre.