Mettez les morceaux de lapin dans une
sauteuse, sauf le foie, couvrez d'eau froide, placez sur feu doux, égouttez à
ébullition. Examinez chaque morceau pour retirer toutes les esquilles d'os.
Dans la sauteuse, remettez le lapin, versez le cidre et de l'eau pour le couvrir
juste à hauteur. Ajoutez les carottes épluchées, lavées, tronçonnées,
l'oignon pelé piqué des clous de girofle, le bouquet, sel et poivre. Placez
sur feu vif, écumez, baissez le feu pour cuire à très petits bouillons
pendant 50 mn.
20 mn avant la fin de cette cuisson, dans une grande casserole, faites revenir dans le
beurre les petits oignons pelés, jusqu'à ce qu'ils commencent à légèrement colorer, en
secouant souvent le récipient. Ajoutez les champignons nettoyés, coupés en
deux ou en quatre s'ils sont gros ; couvrez, laissez étuver 7 à 8
mn, retirez le couvercle pour laisser évaporer l'eau de végétation. Poudrez
avec la farine, mélangez bien, mouillez avec 60 cl de jus de cuisson du lapin. Laissez mijoter 10 mn en
remuant souvent; en même temps, joignez le foie au lapin en l'enfouissant dans le reste de jus.
Pour servir, sortez les morceaux de lapin, disposez dans un plat, ajoutez le
foie coupé en 8 tranches. Délayez les jaunes des oeufs avec la crème et le
jus du citron, versez en mince filet dans la casserole sans cesser de remuer.
Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le lapin. |
