Gigot d'agneau aux haricots

6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson du gigot : 40 mn - Cuisson des haricots verts : 20 mn

Faites chauffer le four à 260°C, thermostat 8.

Epluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux dans la hauteur. Introduisez en 2 près du manche du gigot, entre la souris et l'os. Piquez la viande de la pointe d'un couteau en divers endroits pour y glisser les autres demi-gousses d'ail. Enduisez le gigot avec la moitié du beurre. Salez, poivrez. Déposez le gigot dans un grand plat allant au four.

Enfournez le plat dans le four très chaud. Le gigot doit être saisi, laissez cuire pendant 40 mn en arrosant deux ou trois fois la viande en cours de cuisson.

Pendant ce temps, mettez à bouillir dans un faitout une grande quantité d'eau non salée (5 litres environ). Epluchez les haricots verts : coupez les deux extrémités et retirez les fils. Mettez les haricots verts dans l'eau en ébullition, par poignées pour ne pas interrompre cette ébullition. Laissez cuire, sans couvrir, pendant environ 20 mn. Vérifiez la cuisson en goûtant les haricots, ils doivent rester un peu fermes et croquants. Egouttez-les, salez seulement après cuisson. Gardez-les au chaud.

Un quart d'heure avant de servir, ouvrez la boîte de flageolets, égouttez-les sur une passoire avant de les réchauffer dans une casserole avec le restant de beurre, à feu très doux.

Découpez le gigot en tranches en recueillant le jus que vous mêlerez à celui de la cuisson pour le servir en saucière. Servez la viande sur un plat long tenu au chaud, garnissez le tour du plat avec une partie des haricots verts et des flageolets, le reste étant présenté à part, en timbale ou dans un plat creux.

On compte entre 12 et 15 mn de cuisson par livre de viande, selon qu'on la préfère saignante ou très saignante.
Avant de découper le gigot, laissez-le reposer pendant 10 mn dans le four, la porte ouverte, ce qui permet aux fibres de la viande de se détendre, la viande sera meilleure. Le gigot se découpe dans le biais de la viande.
Les haricots verts gardent leur couleur en cuisant dans une eau non salée et sans couvercle.