Préparez les sauces : commencez par
la sauce aigre-douce. Egouttez les tomates et concassez-les.
Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le concentré de
tomate, les oignons épluchés, les raisins secs, les cornichons émincés,
le vinaigre et le sucre. Mélangez et faites cuire sur feu doux pendant
40 mn en remuant de temps en temps. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
Faites une grande mayonnaise avec les jaunes d'oeufs, la moutarde et
l'huile. Une fois montée, salez, poivrez-la puis incorporez le jus du
demi-citron. Partagez la mayonnaise dans deux bols. Ajoutez à l'une
l'estragon et le persil hachés, à l'autre le Ketchup, le Cognac et quelques gouttes de tabasco.
Au moment de servir, coupez la viande en cubes, salez et poivrez. Mettez sur un plat.
Faites chauffer l'huile avant de la verser dans un caquelon à fondue
allumé et portez-le sur la table avec les sauces. |
