Cassolettes d'écrevisses aux morilles et au vin jaune

40 écrevisses

1 cuillérée à soupe d'huile

100 gr de beurre

50 gr de carottes

20 gr d'échalotes

Sel et poivre

1 tomate ferme

10 cl de vin jaune

25 cl de crème fraîche

200 gr de morilles fraîches

50 gr de beurre d'écrevisse

Quelques tiges de ciboulette

Pour 4 personnes

Saisissez la pale centrale de la nageoire caudale des écrevisses, tirez doucement pour entraîner le petit boyau noir qui est l'intestin.

Dans une sauteuses, sur feu moyen, dans l'huile et la moitié du beurre, faites revenir les écrevisses châtrées jusqu'à ce que leur carapace commence à rougir.

Baissez le feu ; ajoutez la carotte épluchée et lavée et les échalotes pelées, le tout coupé en petits dés ; salez, poivrez, ajoutez encore la tomate pelée, égrenée, concassée. Laissez évaporer quelques secondes l'eau de végétation, mouillez avec le vin jaune et la crème, portez 5 mn à ébullition. Retirez les écrevisses pour ne pas trop les cuire.

Décortiquez les crustacés, mettez quelques coffres de côté pour garnir les cassolettes, concassez les autres, mettez-les dans la sauce.

Mettez les morilles nettoyées dans le reste de beurre, sur feu doux, dans une casserole couverte pendant 10 à 12 mn.

Versez l'eau rendue par les champignons dans la sauce, laissez réduire celle-ci jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse. Passez au chinois en foulant ; fouettez en incorporant le beurre d'écrevisses ; rectifiez l'assaisonnement.

Remettez sur feu très doux avec les morilles, les queues d'écrevisses et les coffres de garniture, simplement pour réchauffer le tout et associer les saveurs.

Répartissez dans des cassolettes chaudes. Servez sans attendre.

Cassolettes d'écrevisses aux morilles et au vin jaune
	Origine : Franche-Comté