Filets de dinde aux écrevisses

1 kg d'écrevisses

6 filets de dinde

200 gr d'escalopes de dinde

2 carottes

2 courgettes

500 gr de tagliatelles fraîches

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

2 cuillérées à soupe de ciboulette et d'estragon ciselés

1 blanc d'oeuf

30 cl de fond de volaille

40 cl de vin blanc sec

100 gr de beurre

2 cuillérées à soupe d'huile

10 cl de Cognac

5 cl de crème épaisse

2 cuillérées à soupe de concentré de tomate

Cayenne et Muscade

sel et poivre

6 personnes - Préparation : 45 mn + 30 mn - Cuisson : 30 mn

Mixez les escalopes avec le blanc d'oeuf, la crème, le sel, le poivre, la muscade. Incorporez les herbes. Placez au frais 30 mn. Prélevez des rubans à l'éplucheur sur les courgettes et une carotte pelée. Faites-les cuire à l'eau salée en les gardant fermes.

Faites sauter à feu vif les écrevisses châtrées dans 1 cuillérée d'huile et 10 gr de beurre, jusqu'à ce qu'elles rougissent. Ajoutez une carotte et les échalotes hachées. Remuez 2 mn, flambez au Cognac. Ajoutez le vin blanc, le concentré, l'ail, le bouquet, le sel et la cayenne. Couvrez et cuisez 10 mn. Décortiquez les écrevisses (réservez-en six).

Coupez les filets en portefeuille. Aplatissez-les, salez et poivrez, garnissez de mousseline avec deux écrevisses, roulez-les et ficelez-les.

Faites dorer les roulades dans 20 gr de beurre et 1 cuillérée d'huile, couvrez, laissez mijoter 20 à 25 mn.

Faites cuire les tagliatelles à l'eau salée, 4 à 5 mn. Egouttez-les, réchauffez sur feu doux avec 20 gr de beurre et les rubans de légumes.

Retirez les suprêmes. Déglacez la sauteuse avec le fond de volaille, faites réduire de moitié. Filtrez ce jus avec la sauce des écrevisses. Incorporez le reste de beurre.

Servez les roulades tranchées avec les tagliatelles et la sauce, décorez avec les écrevisses entières.

Servez un Anjou blanc ou un Vouvray secs

Filets de dinde aux écrevisses
	Spécial Noël