Cuissot de chevreuil sauce poivrade

1 cuissot de 2 kg environ

1 botte de cresson

Huile d'olive

Pour la marinade :

3/4 de litre de bon vin rouge

2 gros oignons

2 carottes

2 échalotes

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Huile

Vinaigre

Grains de genièvre

Clous de girofle

Sel et poivre en grains

Pour la sauce poivrade :

40 gr de beurre

40 gr de farine

1 cuillérée à soupe de gelée de groseille ou de confiture de myrtilles

8 personnes - Préparation : 45 mn - Marinade : 24 heures - Cuisson : 1 h à 1 h 10

Préparez la marinade : dans une grande terrine, rassemblez les 2 oignons et les 2 carottes épluchés et coupés en rondelles, l'ail entier, le bouquet garni, la branche de céleri, les échalotes émincées, 3 clous de girofle, 3 grains de genièvre, le sel, 4 à 6 grains de poivre, 2 cuillérées à soupe d'huile, 1 cuillérée à soupe de vinaigre, et le vin rouge. Plongez le cuissot de chevreuil dans cette marinade, laissez-le macérer pendant 24 heures en le retournant de temps en temps.

Allumez le four à 260°C, thermostat 7-8.

Au moment de la cuisson, séchez le cuissot, badigeonnez-le avec 2 cuillérées d'huile d'olive. Salez, et posez la viande dans un plat allant au four. Enfournez et laissez cuire à raison de 15 à 18 mn par livre de viande. A mi-cuisson, retournez le cuissot.

Pendant la cuisson de la viande, passez la marinade au tamis en pressant bien tous les ingrédients avec le dos d'une cuillère. Faites réduire la marinade de moitié sur feu doux.

Préparez la sauce poivrade : faites fondre le beurre dans une petite casserole, délayez la farine dans le beurre fondu, tournez avec une spatule. Quand le mélange est mousseux, versez-y lentement la marinade réduite. Laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que la sauce soit un peu épaisse, 10 mn environ. Détendez la sauce avec la gelée de groseille, laissez fondre la gelée dans la sauce en remuant. Gardez au chaud.

Découpez une partie du cuissot comme un gigot de mouton. Dressez la viande sur la plat de service tenu au chaud, entourée de petits bouquets de cresson.

Présentez avec une purée de marrons ou des marrons entiers ou une compote de pommes-fruits ou encore une purée de navets ou de petits pois. la sauce étant servie à part, en saucière. La marinade est indispensable pour attendrir la viande de gibier, elle la parfume en même temps. N'hésitez pas à mettre suffisamment d'aromates. Le temps de marinade est fonction de la fermeté de la viande.