Trois heures avant, trempez les morilles dans un 1/2
litre d'eau chaude additionnée du Cognac. Vous filtrerez l'eau de trempage avec un filtre à
café pour l'utiliser comme fond de cuisson. Rincez les morilles pour en éliminer le sable.
Faites chauffer le four th.6 (180°C). Mettez 20 gr de beurre et 1 cuillère d'huile dans une grande
cocotte, faites-y raidir, sans les laisser prendre couleur, les morceaux de chapon salés et
poivrés. Puis couvrez la cocotte et enfournez-la. Au bout de 25 mn, retirez les
blancs, mais laissez les cuisses pendant encore 10 mn. Vérifiez leur cuisson avec la pointe d'un
couteau. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les morilles sur feu
doux pendant 5 mn.
Retirez les morceaux de chapon cuits de la cocotte. Réservez-les au chaud. Déglacez le fond avec le vin jaune et 20 cl du jus de
trempage des morilles. Laissez réduire de moitié puis passez au chinois,
ajoutez la crème et les morilles. Laissez réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes. Rectifiez
l'assaisonnement et ajoutez les morceaux de chapon. Laissez réchauffer sans bouillir pendant
quelques instants.
Pour servir, retirez les morceaux de chapon de la sauce et dressez-les sur
des assiettes chaudes. Egouttez et disposez quelques morilles sur le bord. Versez un peu de
sauce. Décorez de pluches de cerfeuil. Servez la sauce et les morilles restantes en saucière
chaude. |
