Canard à l'orange

8 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 50 mn

Allumez le four à 230°C (th. 7).

Bridez les canetons, salez-les, poivrez-les. Dans le plat du four, mettez les 2 canetons côte à côte, parsemez-les de noisettes de beurre et de leur propre graisse coupée en morceaux. Enfournez à four chaud, arrosez-les de temps en temps avec leur jus.

Pendant ce temps, prélevez les zestes des oranges, coupez-les en fines lanières que vous mettez à blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les.

Dans une petite casserole, mettez les morceaux de sucre, avec 1 cuillérée à soupe bien pleine d'eau et les zestes égouttés. Quand la cuisson caramélise, retirez la casserole du feu, mouillez avec le curaçao. Préparez 1/4 de litre de bouillon de volaille avec la plaquette de concentré, délayée dans de l'eau.

Quand les canards sont aux 3/4 cuits (environ 35 mn), sortez-les du plat, réservez-les au chaud, déglacez le jus avec le verre de vin blanc puis avec le bouillon. Amenez à ébullition, faites réduire légèrement. Faites un roux avec 40 gr de beurre et la farine. Remuez pour obtenir un mélange mousseux, versez le jus de cuisson sur ce roux, laissez cuire 5 mn en remuant.

Découpez le canards aux 3/4 cuits;, mettez les morceaux dans une sauteuse, recouvrez-les avec la sauce. Ajoutez-y les zestes. Laissez terminer la cuisson à feu très doux pendant encore 15 mn.

Otez la peau blanche qui enveloppe les oranges. Taillez-les en tranches fines, garez-les au chaud sur un plat posé au-dessus d'une casserole remplie d'au chaude. Dressez les canetons dans le plat de service, arrosez-les avec le jus de cuisson et les zestes.

Le concentré de volaille peut être remplacé par un bouillon fait avec les abattis du canard et le foie, sautés au beurre, mouillés d'un litre d'eau, aromatisés avc un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, le tout mijoté à petit feu pendant 1 heure.