Faites fondre la
moitié du beurre dans une cocotte sur feu moyen et
faites-y revenir les morceaux de veau, sans
les laisser colorer. Saupoudrez-les de farine
puis remuez jusqu'à ce que toute trace blanche ait
disparu. Mouillez avec le vin blanc et
suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Ajoutez le
bouquet garni, la carotte en rondelles, l'oignon, du sel
et du poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 h 20 mn.
Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons.
Faites-les cuire avec le reste de beurre dans une poêle
sur feu vif jusqu'à ce que leur eau soit évaporée.
Lorsque le veau est cuit, retirez les morceaux et
disposez-les avec les champignons dans un plat creux
chauffé.
Mélangez dans un bol la crème liquide, les jaunes
d'oeufs et le jus du citron. Faites réduire légèrement le bouillon et, hors du feu, versez-y
le bol de crème. Portez sur feu doux puis liez en remuant avec la
cuillère en bois, comme pour faire une crème anglaise.
Vérifiez l'assaisonnement et versez sur la viande. |
