Commencez par clarifier le beurre. Faites-le fondre dans une casserole,
écumez et versez-le doucement dans un bol, sans prendre les impuretés du fond.
Mélangez les échalotes, l'estragon, le poivre et le
vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement d'un quart.
Incorporez au fouet les jaunes d'oeufs et 1 cuillerée
d'eau dans la réduction froide, portez sur feu très
doux puis continuez de battre jusqu'à ce que le tout
épaississe en crème. Retirez du feu et incorporez petit
à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter.
Salez. |
