Tapissez la terrine avec la couenne, côté
gras contre le récipient. Coupez les tripes en carrés de 5 à 6 cm. Epluchez,
lavez, coupez en rondelles les carottes. Pelez et coupez en quartiers les
oignons. Dans un nouet de mousseline, enveloppez le poireau lavé tronçonné,
l'ail pelé, les clous de girofle, le poivre concassé, le thym, le laurier, le
persil.
Dans la terrine, disposez en les alternant, les carrés de tripe, les demi-pieds
de boeuf, les carottes, les quartiers d'oignons, le nouet d'aromates. Mouillez avec le
cidre et de l'eau jusqu'en haut du récipient.
Posez le couvercle, soudez-le hermétiquement avec une pâte faite de farine
malaxée avec de l'eau. Mettez à four très doux, thermostat 2 pendant 15 à 16
heures, la préparation ne devant jamais bouillir, simplement rester à
frémissement sensible.
Pour servir, cassez la croûte de pâte, enlevez le couvercle, laissez reposer
quelques minutes pour laisser l'excès de graisse remonter en surface, décantez
avec une petite louche à sauce. Otez les os des demi-pieds, le nouet d'aromates
et les quartiers d'oignons. Mêlez le Calvados, présentez dans la terrine de
cuisson. Prévoyez des assiettes chaudes et des cuillères. |
