Thon à la provençale | |
Origine : Provence |
1 rouelle de thon de 1,200 kg environ |
6 très fines tranches de lard de poitrine fumé |
3 gousses d'ail |
1 cuillérée à soupe de persil haché |
1 petit bouquet garni |
1 cl d'huile d'olive |
18 petits oignons |
4 tomates bien mûres |
1/2 litre de vin blanc sec |
1 zeste d'orange |
100 gr d'olives vertes |
2 anchois au sel |
25 gr de beurre |
Sel et poivre |
6 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 h 10 |
Epluchez l'ail, hachez-en deux gousses, écrasez la dernière, mélangez
le hachis d'ail et de persil ; épluchez les petits oignons sans les écorcher ; pelez les tomates,
retirez-en les graines, coupez la pulpe en petits morceaux. Parez la rouelle de thon, retirez-en la peau, bardez-la avec les tranches de lard fumé en intercalant entre le thon et le lard, le hachis d'ail et de persil. Faites chauffer l'huile dans une cocotte ; ajoutez la rouelle de thon et les petits oignons ; laissez bien dorer le thon sur les deux faces ; retirez-le de la cocotte ainsi que les petits oignons, tenez-les au chaud sur le plat de service. Dans l'huile de cuisson du thon, ajoutez la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, le zeste d'orange et les dés de tomate ; laissez revenir 7 à 8 mn à bon feu en remuant à la cuillère de bois ; mouillez avec le vin blanc ; faites repartir l'ébullition ; couvrez ; réduisez le feu ; laissez achever la cuisson à feu très doux, après avoir remis le thon dans cette sauce. Dénoyautez les olives ; faites-les blanchir 5 à 6 mn à l'eau bouillante ; égouttez-les ; rafraîchissez-les à l'eau froide. Lavez les anchois, levez-en les filets, mettez-les à tremper pendant 10 mn dans de l'eau fraîche, épongez-les avec soin puis pilez-les dans un mortier ; incorporez-les au beurre, malaxez le tout pour obtenir un beurre d'anchois. Passez la sauce au chinois après en avoir retiré le bouquet garni ; remettez la sauce dans la cocotte ; ajoutez les olives, les petits oignons ; laissez frémir 5 à 6 mn ; incorporez le beurre d'anchois en battant au fouet à sauce ; goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Nappez le thon avec cette sauce ; servez très chaud. |