Thon à la provençale
  Origine : Provence
1 rouelle de thon de 1,200 kg environ
6 très fines tranches de lard de poitrine fumé
3 gousses d'ail
1 cuillérée à soupe de persil haché
1 petit bouquet garni
1 cl d'huile d'olive
18 petits oignons
4 tomates bien mûres
1/2 litre de vin blanc sec
1 zeste d'orange
100 gr d'olives vertes
2 anchois au sel
25 gr de beurre
Sel et poivre
6 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 1 h 10
 
Epluchez l'ail, hachez-en deux gousses, écrasez la dernière, mélangez le hachis d'ail et de persil ; épluchez les petits oignons sans les écorcher ; pelez les tomates, retirez-en les graines, coupez la pulpe en petits morceaux.

Parez la rouelle de thon, retirez-en la peau, bardez-la avec les tranches de lard fumé en intercalant entre le thon et le lard, le hachis d'ail et de persil.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ; ajoutez la rouelle de thon et les petits oignons ; laissez bien dorer le thon sur les deux faces ; retirez-le de la cocotte ainsi que les petits oignons, tenez-les au chaud sur le plat de service.

Dans l'huile de cuisson du thon, ajoutez la gousse d'ail écrasée, le bouquet garni, le
zeste d'orange et les dés de tomate ; laissez revenir 7 à 8 mn à bon feu en remuant à la cuillère de bois ; mouillez avec le vin blanc ; faites repartir l'ébullition ; couvrez ; réduisez le feu ; laissez achever la cuisson à feu très doux, après avoir remis le thon dans cette sauce.

Dénoyautez les olives ; faites-les
blanchir 5 à 6 mn à l'eau bouillante ; égouttez-les ; rafraîchissez-les à l'eau froide.

Lavez les anchois,
levez-en les filets, mettez-les à tremper pendant 10 mn dans de l'eau fraîche, épongez-les avec soin puis pilez-les dans un mortier ; incorporez-les au beurre, malaxez le tout pour obtenir un beurre d'anchois.

Passez la sauce au
chinois après en avoir retiré le bouquet garni ; remettez la sauce dans la cocotte ; ajoutez les olives, les petits oignons ; laissez frémir 5 à 6 mn ; incorporez le beurre d'anchois en battant au fouet à sauce ; goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Nappez le thon avec cette sauce ; servez très chaud.
     
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