Rouleaux de saumon mariné
  Origine : Auvergne
500 gr de filet de saumon frais
2 poireaux
30 cl de crème liquide
1 yaourt nature
Le jus de 2 citrons
1 bouquet d'aneth
1 cuillérée à soupe d'oeufs de lump rouges
1 cuillérée à soupe d'oeufs de lump noirs
1 cuillérée à soupe de graines de coriandre
2 pincées de curry en poudre
25 gr de beurre
Gros sel
Sel et poivre
 
4 personnes - Préparation : 30 mn (préparez le saumon 36 heures à l'avance) - Cuisson : 45 mn
 
Enlevez le plus possible d'arêtes sur le filet de saumon. Posez-le dans un plat en porcelaine, couvrez-le de gros sel, laissez mariner 12 h au frais.

Rincez le saumon, faites-le
dégorger 30 mn sous un filet d'eau, épongez-le, faites-le mariner pendant 24 heures à couvert avec le jus de citron, la coriandre pilée (réservez-en un peu) et 3 brins d'aneth ciselés, en le retournant plusieurs fois.

Nettoyez les poireaux en gardant un peu de vert pâle.
Emincez-les finement, faites-les revenir doucement au beurre dans une casserole. Ajoutez 20 cl de crème et 1 bonne pincée de curry, salez, poivrez puis mélangez. Laissez compoter pendant 45 mn sur feu très doux.

Montez le reste de crème liquide très froide en chantilly bien ferme, salez et poivrez. Incorporez-la délicatement à la fondue de poireaux refroidie. Escalopez finement le saumon.

Garnissez chaque escalope de saumon de préparation aux poireaux, puis roulez-la. Disposez les rouleaux sur des assietttes de service. Fouettez le yaourt avec du sel, du poivre, le reste de curry, de coriandre et d'aneth
ciselé. Disposez un peu de cette sauce entre les rouleaux de saumon, parsemez d'oeufs de lump en alternant les couleurs et servez.
 
Servez un Mâcon blanc ou un Pouilly-fuissé frais
     
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