Saint-Jacques poêlées
à l'andouille de Guéméné
  Origine : Bretagne
16 noix de Saint-Jacques
12 fines tranches d'andouille de Guéméné
100 gr de carotte
100 gr de navet
100 gr de haricots verts
100 gr de champignons de Paris
2 cuillérées à soupe de fond de veau en poudre
70 gr de beurre
1 cuillérée à café d'huile d'olive
Sel et poivre
 
4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 20 mn
 
Commencez par clarifier le beurre : faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole. Ecumez les impuretés qui flottent à la surface, puis versez tout doucement le beurre fondu dans un bol, en prenant garde de laisser le reste de petit lait au fond de la casserole.

Vérifiez que les noix des coquilles Saint-Jacques sont bien nettoyées, puis rincez-les et épongez-les soigneusement dans du papier absorbant. Coupez-les en deux rondelles dans le sens de l'épaisseur. Equeutez et effilez au besoin les haricots verts, tronçonnez-les en petits morceaux. Epluchez la carotte et le navet. Coupez-les en petits cubes réguliers.

Nettoyez et
émincez les champignons puis faites-les sauter à la poêle avec l'huile d'olive. Faites cuire les autres légumes séparément 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez tous les légumes, salez et poivrez-les, réservez au chaud.

Faites bouillir 15 cl d'eau dans une petite casserole. Diluez le fond de veau dans l'eau bouillante, laissez réduire 7 à 8 mn sur feu doux. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans deux poêles. Dans l'une,
saisissez les rondelles de Saint-Jacques 1 mn par face, dans l'autre saisissez les tranches d'andouille à feu vif pour qu'elles soient croustillantes.

Faites
saisir de même toutes les tranches d'andouille et toutes les rondelles de Saint-Jacques dans les poêles. Disposez-les en les alternant en couronne dans les assiettes de service chaudes, salez, poivrez au moulin, répartissez les petits légumes chauds, entourez d'un cordon de jus de veau réduit et portez aussitôt à table.
 
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