Coupez des lames de truffes en fines
rondelles. Avec la pointe d'un petit couteau, pratiquez un petit trou dans la
peau de la volaille, sans atteindre la chair, glissez la lame dans cette
ouverture pour décoller la peau de la chair sur un emplacement correspondant à
la grandeur d'une lame de truffe, glissez celle-ci. Procéder ainsi de place en
place sur toute la poitrine et les cuisses, jusqu'à épuisement de vos truffes.
Enveloppez la volaille ainsi préparée dans une mousseline et un linge fin,
ficelez aux extrémités.
Plongez-la dans le bouillon (vous pouvez attacher la ficelle aux anses de la
marmite pour que la volaille reste suspendue dans le liquide sans toucher le
fond). Portez à ébullition assez vive pour que la cuisson soit menée à bon
train pendant 15 mn, puis laissez-la à cuisson douce pendant 20 à 30 mn.
Sortez la volaille, retirez la mousseline, dressez-la sur un plat en l'entourant
de légumes (carottes, navets, pommes de terre). |
