Fendez les pigeonneaux sur le dos, dans leur
longueur, mettez-les à plat avec le couperet.
Hachez ensemble à grain moyen, les coeurs, gésiers et foies de pigeonneaux (le
foie de pigeon n'a pas de fiel), avec le jambon, maigre et gras, l'ail pelé et
les herbillettes ; malaxez avec la moitié du beurre, le jaune de l'oeuf ;
incorporez les truffes coupées en petits dés et leur jus de conserve ; salez
en tenant compte du jambon et du bouillon qui interviendra dans la cuisson,
poivrez ; laissez en attente.
Dans une sauteuse, sur feu doux, dans le reste de beurre, faites revenir les
échalotes pelées et finement émincées pendant 3 à 4 mn en remuant ; ajoutez-leur les
champignons nettoyés et coupés en dés, laissez encore revenir, sans couvrir
et en remuant de temps à autre, pendant 3 à 4 mn.
Mouillez le
contenu de la sauteuse avec le vin et le bouillon, laissez prendre ébulllition
; mêlez alors le hachis au fond de cuisson ; rectifiez l'assaisonnement.
Posez les pigeonneaux aplatis côte à côte, couvrez, laissez cuire 10 mn par
face. |
