Pâté vendéen

2 lapins

500 gr de filet de porc

150 gr de lard gras frais

1 pied de veau blanchi, désossé, os à part

1 grosse carotte

1 gros oignon

8 branches de persil

1 clou de girofle

1 branche de thym

1/4 de feuille de laurier

50 cl de vin blanc

1 gousse d'ail

Sel et poivre

1 cuillérée à café de quatre-épices

2 cuillérées à soupe de Cognac

1 grande crépine de porc

Farine

Pour 8 personnes

Dans une grande casserole, mettez le pied de veau et ses os, la carotte et l'oignon épluchés, émincés, 2 branches de persil, le clou de girofle, le thym, le laurier, la moitié du vin et 25 cl d'eau ; laissez réduire de moitié.

Pendant ce temps, prélevez sur les cuisses et râbles, des escalopes de chair assez larges ; retirez tout ce qui reste de chair sur les os avec un petit couteau pointu.

Hachez cette chair retirée des os avec le foie des lapins, le coeur et les rognons, l'ail pelé, le reste de persil et le lard gras ; salez, poivrez, ajoutez les quatre-épices, le Cognac et le reste de vin blanc ; malaxez bien et laissez macérer 1 heure.

Coupez le porc en cubes de 2 cm, ajoutez au pied de veau dans la casserole, laissez cuire doucement pendant 30 mn ; retirez ces cubes avec l'écumoire, laissez-les tiédir et mélangez-les au hachis.

Tapissez une terrine avec la crépine en la laissant dépasser ; disposez par couches alternées du hachis et des escalopes de lapin, en commençant et en terminant par du hachis.

Rabattez la crépine à la surface du pâté ; fermez hermétiquement la terrine, soudez le couvercle avec une pâte faite de farine malaxée avec de l'eau ; mettez dans un plat contenant de l'eau, à four moyen 2 heures 30.

Sortez la terrine, cassez la pâte de farine pour pouvoir retirer le couvercle, égouttez le gras ; ajoutez à sa place du jus du pied de veau soigneusement tamisé. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur, n'entamez que 24 heures plus tard en démoulant, le jus étant pris en gelée.

Pâté vendéen
	Origine : Poitou Charentes