Poêlée de lapin à la tapenade

1,2 kg de lapin (pattes arrières et râble)

200 gr d'olives noires

4 échalotes

8 feuilles de basilic

1 gousse d'ail

5 filets d'anchois à l'huile d'olive

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

15 cl de vin blanc sec

1/2 cuillère à café d'un mélange de 5 baies

Sel et poivre du moulin

4 personnes

Coupez le lapin en petits morceaux. Chauffez 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de lapin sur feu modéré, en remuant souvent. Comptez 10 mn. Ajoutez les échalotes hachées à la fin. Versez le vin blanc, mélangez, puis ajoutez 15 cl d'eau, 24 olives noires, du poivre mais pas de sel. Laissez cuire à petite ébullition et à découvert 15 mn. Le jus va se concentrer.

Dénoyautez les dernières olives, pelez la gousse d'ail, mixez-les avec les câpres égouttées, les filets d'anchois et 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

Incorporez cette tapenade au lapin en remuant bien. Laissez cuire encore 2 à 3 mn. Ajoutez les cinq baies moulues et le basilic ciselé. Mélangez encore. Salez si nécessaire et servez aussitôt.