Lavez le raisin, égrappez, pelez chaque
grain, retirez les pépins avec une penne d'aile taillée ; mettez-les dans un
récipient avec le vin et le porto ; couvez, placez au frais pendant 24 heures.
Parez le foie en retirant soigneusement les parties ayant pu toucher le fiel ;
frottez de sel, de poivre, de sucre sur toute la surface ; laissez ainsi en
attente au frais pendant 12 heures.
Epluchez, lavez les carottes ; pelez les oignons ; émincez très
finement le tout, disposez en lit au fond d'une cocotte (il est indispensable
que le récipient soit à fond épais, le lit de légumes aromatisera la cuisson
et empêchera le foie d'attacher.
Posez les foies sur les légumes ; placez dessus un papier sulfurisé graissé,
couvrez, mettez à four moyen (180°) pendant 25 à 30 mn selon l'épaisseur des
foies.
Sortez les foies, maintenez-les au chaud ; videz la graisse de la cocotte,
remplacez-la par le bouillon et le mélange vin-porto trempant les raisins,
placez sur feu moyen, faites réduire de moitié. Passez au chinois en
pressant légèrement les légumes pour lier la sauce.
Reversez dans le récipient, introduisez les grains de raisin, laissez chauffer
3 à 4 mn, rectifiez l'assaisonnement.
Pour servir, tranchez chaque foie en biseau, en quatre escalopes égales, nappez avec la sauce et ses raisins. |
