Escargots beaunoise  
Origine : Bourgogne
6 douzaines d'escargots bien dégorgés au gros sel
2 bouquets chacun de 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de persil
250 gr de beurre
2 petits échalotes
1 branche de céleri
1 bouteille de vin blanc de Bourgogne
1 gousse d'ail
20 cl de bouillon de préférence de veau, sinon de volaille
Sel et poivre
 
Pour 6 personnes 
 
Faites bouillir de l'eau salée avec 1 bouquet. Lavez les escargots à grande eau. Plongez dans l'eau, laissez cuire à très petite ébullition pendant 3 h 30. Laissez refroidir.

Dans une casserole, sur feu doux, dans 50 gr de beurre, faites revenir les échalotes pelées finement émincées et le céleri épluché, coupé en rondelles minces, pendant 5 à 6 mn en remuant. Mouillez avec le vin, ajoutez l'ail pelé et pilé, et le second bouquet. Laissez réduire de moitié.

Cette réduction obtenue, ajoutez encore le bouillon, laissez cuire à frémissement pendant 30 mn. Passez au chinois dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, remettez sur feu doux.

Pendant toutes ces cuissons, décoquillez les escargots, enlevez le tortillons qui sont l'appareil digestif.

Faites réchauffez ces escargots dans la sauce et liez en incorporant peut à peu le reste de beurre.
 
Servez avec un le même Bourgogne que pour la cuisson
     
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